Nous sommes en novembre, il fait affreusement froid dehors mais toute ma petite famille est sur son trente-et-un pour un déjeuner unique. Ensemble, nous avons décidé de nous laisser surprendre par le talent de Thierry MARX au restaurant « Sur Mesure » situé dans le Mandarin Oriental (célèbre Hôtel 5 étoiles parisien).
A peine le pas de la porte franchi, j’ai l’impression d’être plongée dans un autre monde, un moment suspendu en dehors du temps. Le décor est épuré mais tout me semble blanc, je ne sais plus très bien si je viens d’intégrer la douceur d’un nuage au paradis ou si je viens d’embarquer à bord d’une navette spatiale mais une chose est sûre, je m’apprête à vivre un voyage hors norme.
« Je vous propose une cuisine qui ne connait pas de conflit entre tradition et innovation »
Thierry Marx
Nous savourons notre coupe de champagne accompagnée de petites tuiles croustillantes élégamment plantées dans un gravier de sésame. Je ne leur trouve pas réellement le moindre intérêt gustatif, puis vient le tour des amuses-bouches.
Je me lance avec le croque-monsieur végétal à base de chou-fleur : Un vrai régal. Je poursuis avec cette petite polenta, crème de palais et noisettes torréfiées, toute aussi délicieuse et dans la foulée, j’en profite pour déguster le poireau vinaigrette revisité : c’est bon et croustillant, mais je suis plutôt intriguée par les sushis que le serveur vient de déposer au centre de la table. J’y vois bien là, la touche japonisante du chef. Mon esprit d’analyse vient essayer de comprendre la particularité de ce sushi à l’allure presque normale. Je le goûte, j’en fais deux bouchées pour m’assurer de bien comprendre de quoi il est composé et je suis formelle, il s’agit d’un filet de pastèque. Le serveur, confirme et ajoute que la pastèque est marinée. Je suis bluffée tant par le visuel que par le goût.
Je déteste la texture des huîtres froides et voir les autres en consommer peut rapidement m’écœurer, alors imaginez ce petit mouvement de retrait quand je découvre l’intitulé de la première entrée : « Risotto de soja aux huîtres et chanterelles jaunes ». Toute la tablée reste dubitative devant ce plat mousseux que le serveur vient de nous déposer. Ni une, ni deux, je décide de goûter sans plus attendre. Je ne ressens pas la texture de l’huître mais je lui devine ce goût iodé. Putain, c’est bon !
On enchaîne avec un pressé de foie gras à l’anguille fumée « Terre et Estuaire ». L’assiette est technique, graphique et minimaliste, c’est simple mais efficace. On nous apporte aussi des toasts de pain dont la finesse est poussée à l’extrême. Cette deuxième entrée était bonne, mais je l’ai trouvé trop généreuse en foie gras, pour le coup une demi-dose m’aurait encore plus convaincue. Quoi qu’il en soit ce n’est pas très grave le homard à suivre, me comblera de bonheur.
L’assiette de Homard Miso arrive, le serveur la pose délicatement devant moi et je l’observe tel un tableau tant les couleurs ressortent avec beauté sur cette assiette sombre. Je me régale de nouveau. C’est doux, et la chair du homard est d’une finesse folle. Je craque totalement pour cette petite sphère noire croustillante, à base de pinces de homard me semble-t-il. C’est exquis !
C’est au tour du deuxième plat, de passer sur la table, le serveur nous annonce l’intitulé: « Quasi de veau fermier à juste cuisson, sphère de jus de carotte/verveine ». La cuisson du veau était sublime, (évidemment je n’en attendais pas moins), la petite sphère d’eau de carotte était quant à elle, surprenante et rafraîchissante, parfaite pour nettoyer le palais. J’ai apprécié la délicatesse de ce petit tartare de veau enveloppé dans un fin ruban de carotte. J’en ai encore l’eau à la bouche tant il était d’une douceur infinie. Délicat, fin et même presque juteux.
Afin de préparer nos papilles à l’arrivée du dessert, c’est au tour d’un sweet bento de s’installer non loin de moi. Il est composé d’un trio de mignardises : Je décide d’attaquer par « le guacamole, biscuit pamplemousse et chantilly ilang ilang » car je pense que c’est celle qui me surprendra le plus. J’ai vu juste ! C’est très bon, délicieux même. Je garde l’idée de l’avocat en dessert dans un coin de ma tête, et passe à la bouchée suivante, le « baba au limoncello ». C’est citronné, et tout ce que j’aime. Il me reste la petite troisième à déguster mais je suis moins emballée sur le papier. Difficile de me freiner, ma gourmandise est lancée, je ne peux l’arrêter, me voici en pleine dégustation d’un mini tiramisu. Il n’est pas mauvais, mais c’est une petite déception en comparaison des deux bouchées précédentes.
Une fois l’échauffement terminé, il est temps de passer aux choses sérieuses, j’entends par là, le seul, l’unique et le véritable dessert. Mesdames, Mesdemoiselles et Messieurs voici venir « l’élégance chocolatée noix de coco ». J’arrive à peine à comprendre d’où vient l’équilibre de cette pièce, mais c’est sublime. Mention toute particulière pour ce détail minuscule, la petite noix de coco en chocolat déposée au sommet de l’œuvre à la manière d’une cerise sur le gâteau. Je ne sais pas très bien par où commencer pour le déguster, je regarde autour de moi, chacun y va de sa propre technique. Certains l’attaque par le haut, d’autres par le bas, tandis que d’autres encore tente de faire basculer la sculpture. Le serveur rit, et insiste, la meilleure manière de le savourer sera la vôtre ! J’aime cette attention, j’adore la phrase.
Je suis lourde, j’ai bien mangé ! Et c’est le début d’un marathon qui débute car je dois me rendre à mon cours de gymnastique et être à l’heure, à moins que… Et non, le serveur revient de nouveau avec une petite douceur. Il dépose devant chacun de nous une tasse à café retournée. Thierry Marx, termine-t-il ce repas avec un thé aux saveurs d’Asie ? Le serveur nous invite à retourner la tasse tous ensemble. C’est étonnant mais nous y découvrons une aérienne mousse de café liégeois pour finir le repas !
Le petit bonus :
Maintenant que j’ai finis de vous parler du repas, je vous offre deux petites secondes qui vous ferons à coup sûr, sourire ! Voici le seul lieu coloré du restaurant Sur-mesure…
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